Auf den Geschmack gekommen
Jeder kennt die vier Geschmacksqualitäten süß, sauer, bitter und salzig. Doch es gibt noch eine separate fünfte, weniger bekannte Geschmacksrichtung: umami. Hierbei handelt es sich um einen herzhaften, vollmundigen Geschmack. Wie alle Geschmacksarten wird auch diese von den Rezeptorzellen auf der Zunge aufgenommen. Der japanische Akademiker und Forscher Kikunae Ikeda entdeckte den Geschmack umami 1908. Umami kommt besonders in proteinreichen Nahrungsmitteln wie Tomaten, Fleisch, Käse und vor allem Würzmitteln vor, darunter Sojasauce, Brühe, Fond und Hefeextrakt. Verantwortlich für den Geschmack ist die Glutaminsäure, eine Aminosäure. Diese wird in der Nahrungsindustrie häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt.
Glutamat, ein Salz der Glutaminsäure, wird durch Risse in der Zellmembran freigesetzt. Dieser Vorgang kann durch Garen und Fermentieren, aber auch durch Trocknen herbeigeführt werden. In der Lebensmittelindustrie werden Glutamate biotechnisch hergestellt, um speziell Convenience-Food, also Fertigprodukten, einen intensiveren Geschmack zu verleihen. In der Gastronomie werden Glutamate auch häufig künstlich hinzugefügt, besonders in der asiatischen Küche, weshalb die Gerichte dort so würzig schmecken. Auch wenn Glutamat als Suchtmacher bezeichnet wird, konnten bisher keine aussagekräftigen Beweise gefunden werden, dass es gesundheitsschädlich ist.
Auch richtig: Sojasoße, Conveniencefood
